عند تعلم أساسيات الطهي ، تعلم الكثير منا مرارًا وتكرارًا عدم الطهي بزيت الزيتون البكر الممتاز عند الحرق أو القلي بسبب 'نقطة الدخان المنخفضة'. بدلاً من ذلك ، نشجعنا على استخدام الزيوت النباتية ، مثل زيت الكانولا أو زيت بذور العنب ، نظرًا لارتفاع نقاط الدخان المزعومة.

هذا لا يروي القصة كاملة . في الواقع ، تشير المزيد والمزيد من الأبحاث إلى أن هذه توصية معيبة. في حين أنه من الصحيح أن الزيوت النباتية بشكل عام أكثر حيادية في النكهة وأكثر فعالية من حيث التكلفة لاستخدامها بكميات كبيرة مثل عند القلي العميق ، فإن زيت الزيتون البكر النقي يكون أكثر استقرارًا من الزيوت الأخرى عند تسخينه وبشكل ملحوظ أكثر صحة (فيما عدا زيت الأفوكادو ، وهي مغذية بنفس القدر). دعونا نلقي نظرة على السبب الذي يجعل زيت الزيتون يجب أن يكون زيت الطهي المفضل لديك لجميع الاستخدامات.

ذات صلة : أفضل زيوت زيتون لكل ميزانية

كيفية تنظيف السجادة باليد

تختلف جودة وفوائد زيت الزيتون بشكل كبير

ليس سراً أن زيت الزيتون مفيد لك ، لكن معظم الناس يربطون زيت الزيتون بالدهون الأحادية غير المشبعة الصحية للقلب. فائدة صحية كبيرة أخرى لزيت الزيتون هي مضادات الأكسدة التي يحتوي عليها من مزيج البوليفينول النباتي الموجود في الزيتون - وهذا ما يعطي زيت الزيتون لونه الأخضر.

ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أنه ليس كل زيت الزيتون متساوي. في الواقع ، نظرًا لأنه يمكن قياس محتوى البوليفينول ، هناك عتبات معينة لوضع العلامات على المطالبات في جميع أنحاء العالم المتعلقة بمحتوى البوليفينول في زيت الزيتون. زيت الزيتون البكر ، على سبيل المثال ، يحتوي على الحد الأدنى من محتوى البوليفينول 50 مجم / كجم. ولكن في الاتحاد الأوروبي (EU) ، يجب أن تحتوي زيوت الزيتون على 250 مجم / كجم أو أكثر من أجل احتواء مطالبة صحية معتمدة تتعلق بمركبات البوليفينول الزيتية. جودة الزيت - بما في ذلك محتوى البوليفينول - هي يعتمد أولاً على كيفية زراعة الزيتون وحصاده ثم كيف يتم تعبئة زيت الزيتون وتخزينه.

كاترينا ماونتانوس ، مؤسسة شركة زيت الزيتون اليونانية كوسترينا ، يوضح أن حصاد الزيتون مبكرًا وهو أخضر ، قبل أن ينضج - المعروف باسم 'زيت الزيتون المبكر' - يعد خطوة مهمة لضمان نسبة عالية من البوليفينول (جنبًا إلى جنب مع استخدام طرق الزراعة العضوية الخالية من المبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب). في الواقع ، يقول Mountanos ، 'للحصول على زيت زيتون عالي الجودة ، يجب طحن الزيتون في غضون أربع ساعات من الحصاد'. يمكن أن يساهم هذا الحصاد المبكر ، جنبًا إلى جنب مع طرق الزراعة العضوية والمعالجة الدقيقة والتعبئة ، في محتوى البوليفينول الذي يصل إلى 400 مجم / كجم. لسوء الحظ ، فإن معظم زيوت الزيتون البكر الممتازة الموجودة في السوق لا تقترب من هذا العدد.

إذن ما الذي يجب أن تبحث عنه عند شراء زيت الزيتون؟ إحدى الطرق السريعة هي البحث عن زيت الزيتون غير المعبأ في عبوات زجاجية شفافة. يشير هذا إلى أن المنتج يفهم كيف يجب تخزين زيت الزيتون بشكل صحيح (لأنه يتحلل مع التعرض للضوء). بعد ذلك ، تحقق من تاريخ الحصاد الموجود على الزجاجة وتأكد من أنه خلال العام الماضي. أخيرًا ، إذا كانت لديك فرصة لشم أو تذوق الزيت قبل شرائه ، يقول ماونتانوس إن زيت الزيتون الجيد الذي يتم حصاده مبكرًا سيكون عطريًا للغاية ومعقدًا في النكهة. يجب أن يحتوي على تشطيب فلفل في مؤخرة حلقك ، مما يشير إلى أن الزيت مصنوع من زيتون غير ناضج غني بالبوليفينول.

مفاهيم خاطئة عن الطبخ بزيت الزيتون

تشير الكثير من المؤلفات التي تدور حول ما إذا كان يجب الطهي بزيت الزيتون أم لا ، أن زيت الزيتون يحتوي على نقطة دخان أقل من معظم الزيوت الأخرى. بالإضافة إلى تكوين مركبات ضارة من التسخين السريع بعد نقطة دخانه ، أخبرنا أن تسخينه سيدمر معظم ما يجعل زيت الزيتون صحيًا في المقام الأول (أي مادة البوليفينول التي تحارب الجذور الحرة).

ومع ذلك، بحث علمي لقد أثبت هذا خطأ ويخبرنا أن زيت الزيتون البكر عالي الجودة لم يتم تكريره أو مزجه مع زيوت أخرى الذي بالحقيقة، مستقر للغاية عند تسخينه . لا تحتوي فقط على نقطة دخان عالية ، ولكن الأهم من ذلك أنها لا تتحلل إلى مركبات ضارة مثل الزيوت الأخرى عند تسخينها في درجات حرارة عالية.

نقطة الدخان ليست كل شيء

تُستخدم نقطة الدخان بشكل متكرر عند تقييم زيت الزيتون وهو المصطلح المستخدم لوصف درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في الحصول على دخان مرئي مستمر عند تسخينه. ستختلف نقطة احتراق زيت الزيتون حسب جودة الزيت ونضارته.

بالنسبة الى سيلينا وانج ، دكتوراه ، الأستاذ في قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية ومدير الأبحاث في مركز الزيتون في جامعة كاليفورنيا ، ديفيس ، الزيت البكر عادةً ما يكون له نقطة دخان بين 330-350 ℉ ، في حين أن زيت الزيتون البكر الممتاز يمكن أن يكون دخانًا نقطة 'تصل إلى 410 ℉. كمرجع ، تبلغ درجة دخان زيت الكانولا حوالي 400 درجة مئوية ، ونقطة احتراق زيت نخالة الأرز حوالي 450 درجة مئوية أو أكثر.

يوضح وانغ أن `` الزيت الأقل جودة الذي يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الحرة أو الزيت القديم / المكرر الذي يحتوي على مضادات أكسدة طبيعية منخفضة (البوليفينول) تميل إلى أن يكون لها نقطة دخان أقل ، ولكن نقطة الدخان هذه ليست النهاية كلها عند تقييم زيت الطبخ. بدلاً من ذلك ، تشير إلى أن نقطة الدخان `` هي قياس فيزيائي خام للزيت عندما يبدأ بظهور دخان مرئي ... أظهرت الأبحاث في السنوات الأخيرة أن نقطة الدخان لا ترتبط جيدًا بالتغيرات في التركيب الكيميائي للزيت أثناء التسخين. التغييرات الكيميائية أكثر تعقيدًا وتعتمد على العديد من المتغيرات مثل الرطوبة والحموضة وخصائص مضادات الأكسدة للزيت.

يمكن العثور على بعض الأبحاث التي يشير إليها وانغ بهذا المعنى ورق اعتبارًا من عام 2018 ، والذي يتحقق من أن نقطة الدخان ليست بالضرورة أفضل مؤشر على استقرار الزيت عند تسخينه (يشير الثبات إلى كيفية انهيار الزيت بسبب ارتفاع درجة الحرارة). قارنت هذه الدراسة زيت الزيتون بالزيوت الأخرى أثناء التسخين ، وأظهرت بوضوح أن زيت الزيتون البكر الممتاز هو الأكثر استقرارًا عند تسخينه ، وينتج أقل كمية من المركبات القطبية (المنتجات الثانوية الضارة التي تأتي من زيوت التدفئة). في الواقع ، تم العثور على جميع الزيوت النباتية الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة لإنتاج المزيد من المركبات القطبية عند تسخينها على الرغم من نقاط دخانها العالية.

ماذا عن البوليفينول؟

إذن ماذا عن القلق من أن التدفئة تقضي على الفوائد الصحية لزيت الزيتون البكر الممتاز؟ مرة أخرى ، يشير البحث العلمي إلى أن هذه المخاوف لا أساس لها. أولاً ، تنتج الزيوت التي تحتوي على مستويات أعلى من مادة البوليفينول عددًا أقل من المركبات القطبية عند تسخينها. يوضح وانغ أن هذا يرجع إلى أن البوليفينول من مضادات الأكسدة وبالتالي 'يحمي الزيت من الانهيار أثناء التسخين' ، مما يجعل زيت الزيتون البكر الممتاز 'خيارًا جيدًا للقلي والطهي.'

ثانيًا ، في حين أن بعض مادة البوليفينول أكثر حساسية للحرارة من غيرها وستنخفض أثناء التسخين ، ابحاث يوضح أن كمية كبيرة من مادة البوليفينول لا تزال موجودة في الزيت بعد التسخين. في الواقع ، بقيت بعض المركبات المفيدة ذات الفوائد الهامة المضادة للالتهابات ومضادات الأكسدة في الزيوت البكر سليمة تمامًا حتى عند تسخينها إلى أكثر من 400. أخيرًا ، في عام 2015 دراسة، حتى وجد الباحثون أن الخضار المقلية أو المقلية في زيت الزيتون الواردة أعلى مستويات مضادات الأكسدة بسبب مادة البوليفينول التي تم نقلها من الزيت إلى الطعام.

لماذا أخطأنا

لماذا كانت هناك معلومات خاطئة في المقام الأول؟ يعتقد ماونتانوس أن أحد الأسباب قد يكون بسبب النقص التاريخي في الجودة العالية لزيت الزيتون الذي يمكن الوصول إليه بسهولة في الولايات المتحدة. من المحتمل أن التوصيات قد استندت إلى زيت الزيتون المكرر والمختلط بالزيوت الأخرى ، أو ليس البكر الممتاز بنسبة 100٪ ، وبالتالي لن يصمد أمام الحرارة أيضًا. يضيف وانغ أن 'بعض الدراسات [الأقدم] أجريت باستخدام ظروف تسخين تتجاوز تلك المستخدمة في تحضير الطعام العادي - على سبيل المثال ، القلي عند 180 درجة مئوية لمدة 1.5 ساعة إلى 25 ساعة' وبالتالي كانت مضللة.

أخيرًا ، أحد أهم العوامل المساهمة في أسطورة زيت الزيتون هو التركيز على نقطة الدخان وحدها ، والتي نعلم الآن أنها ليست بالضرورة أفضل مؤشر على قدرة الزيت على تحمل الحرارة.

الوجبات الجاهزة الرئيسية

• تأكد من شراء زيت زيتون بكر ممتاز. ابحث عن زيت بكر إضافي غير مكرر 100٪ ، وتاريخ حصاد حديث ، وزجاجة داكنة. العضوية مثالية ، لكنها تأتي بتكلفة أعلى.
• زيت الزيتون البكر الممتاز هو الزيت الأكثر ثباتًا للطهي ويمكن تسخينه حتى 400 ℉ (القلي العميق يحدث عند 350-375 ℉).
• حتى عند تسخينها بعد نقطة احتراقها ، ينتج زيت الزيتون البكر مستويات منخفضة من المركبات الضارة بسبب المحتوى العالي من مضادات الأكسدة في الزيت.
• مضادات الأكسدة البوليفينول لا تزال قائمة بعد التسخين. يُنصح بالبدء بزيت عالي جدًا في مادة البوليفينول (أكثر من 250 مجم / كجم) حتى يتبقى المزيد بعد التسخين.