اهم الاشياء اولا. علينا أن نخرج هذا إلى هناك: ما لم تكن لديك حساسية أو عدم تحمل ، فإن الغلوتين ليس سيئًا بالنسبة لك.
أفضل طريقة لتنظيف العملات القديمة دون إتلافها
كل الغلوتين؟ إنه نوع من البروتين القوي واللزج والمطاطي الذي يوجد بشكل طبيعي في القمح والشعير والجاودار. الغلوتين هو ما يساعد دقيق القمح على التحول إلى كل شيء بدءًا من المعكرونة اللذيذة والمعجنات الرقيقة إلى الخبز المصنوع يدويًا. الغلوتين - والتلاعب الصحيح به - هو أيضا مفتاح لصنع الفطائر الرقيقة.
في حلقة اليوم من Something to Chew On ، سنحلل علم الغلوتين لمساعدتك على تعلم كيفية تحضير الكومة المثالية من الفطائر.
للبدء ، هناك نوعان من العوامل التي تزيد من التقلبات في عجينة البان كيك. الأول هو مسحوق الخبز ، وهو مادة كيميائية للتخمير تساعد على ارتفاع الفطائر. والآخر هو تخلف الغلوتين ، والذي يعتمد على استخدام تقنية الخلط الصحيحة.
إليكم السبب. الغلوتين عبارة عن مزيج من البروتينات الطويلة جدًا غير المنظمة في التركيب. عندما يذوب الغلوتين في الماء ، يصبح من الأسهل إعادة ترتيب بنية هذه البروتينات. يؤدي عجن الغلوتين أو خلطه إلى إطالة البروتينات وتنظيمها بشكل مشابه (نظريًا) لتمشيط خيوط شعرك. عندما تبدأ البروتينات في الاستلقاء بشكل متوازي مع بعضها البعض ، تصبح العجين أكثر مرونة وأقل طراوة.
ذات صلة : كيف تصنع فطيرة مثالية ، حسب العلم
عند خبز الخبز أو أنواع أخرى من العجين التي تربى في الخميرة ، فإن تشجيع تكوين الغلوتين أمر ضروري: بدونه ، لن يكون لخبزك أي بنية. لهذا السبب نعجن العجين - ولماذا نستخدم دقيق الخبز ، الذي يحتوي على نسبة أعلى من الغلوتين مقارنة بجميع الأغراض. ولكن مع العجين المخمر كيميائيًا مثل المعجنات أو الفطائر ، فإن تشجيع تكوين الغلوتين هو آخر شيء تريده ، لأن الغلوتين الزائد يجعل البسكويت كثيفًا ، والفطائر قاسية ، والفطائر مطاطية.
عن طريق الحد من مقدار الوقت الذي تقضيه في خلط الخليط ، فإنك تمنح الغلوتين فرصة أقل للتطور. التقليب ، والعجن ، والطي ، والخلط - تساعد كل هذه الإجراءات على تمدد الغلوتين وتنظيم نفسه في شبكة. كلما اختلطت ، كلما أصبح الغلوتين أقوى ، وزادت احتمالية تركك مع طبق من كرات الهوكي الصغيرة مغطاة بشراب القيقب. الهاوية.
ومع ذلك ، بدون أي غلوتين ، ستنهار الفطائر ولن يكون لها هيكل. كما أنهم لن يمتلكوا أيًا من هذا الملمس اللذيذ. عندما تخلق المخمرات الكيميائية (مثل مسحوق الخبز أو صودا الخبز) فقاعات داخل فطيرة مطبوخة ، فإن شبكة الغلوتين 'تحبس' الجيوب الهوائية. هذا يسمح للفطيرة بالارتفاع بشكل كافٍ ، والبقاء رقيقًا ، وتحافظ على شكلها.
الترجمة: المفتاح هنا هو خفق الخليط الخاص بك لفترة وجيزة وبدقة. إذا كان لا يزال لديك بعض الكتل الصغيرة المتبقية بعد إضافة الدقيق والسكر ومسحوق الخبز والملح إلى الحليب والزبدة ومزيج البيض ، فلا بأس بذلك تمامًا.
على الجانب الآخر ، فإن الخلط المفرط للعجين حتى يصبح ناعمًا تمامًا سوف يزيد من إفراز الغلوتين. هذا يعني أن الغلوتين يتم تنظيمه في روابط أكثر إحكامًا جنبًا إلى جنب في شبكة قوية جدًا تشبه الويب. هذا يترك مساحة أقل للجيوب الهوائية الرقيقة بين كل بروتين غلوتين ، والذي يترجم إلى فطائر أكثر صلابة وكثافة.
احصل عليه؟ الغلوتين ليس سيئا. لقد أسيء فهمه فقط.
سابقًا في شيء لمضغه:
هذا هو السبب في أن سلطة القيصر مذاقها أفضل دائمًا في المطعم
إذا كنت تريد أن تصبح خبازًا ممتازًا ، فستحتاج إلى إتقان هذه التقنية أولاً
ما هو رد فعل ميلارد - ولماذا فهمه سيجعلك طباخًا أفضل بلا حدود
