من أهم تفاعلات إنتاج النكهة في الطهي ما يُعرف باسم تفاعل ميلارد. هذا هو المسؤول عن النكهات اللذيذة في كل شيء من ملفات تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة والكراميل إلى الدجاج المقلي والقهوة والفطائر والبيرة ، ونعم ، وصفتنا اللذيذة بجنون لشرائح اللحم المشوية والبطاطا المحمصة المقرمشة. إذا كنت تخطط للطهي الليلة ، فمن المحتمل أنك ستستخدم تفاعل Maillard لتحويل مكوناتك الخام إلى تجربة أكل أفضل.

لماذا نهتم؟ لأن فهم كيفية استخدام رد فعل ميلارد لصالحك في المطبخ هو أحد أسهل الطرق وأكثرها فعالية لتصبح طباخًا أفضل.

لنبدأ بتفصيل رد فعل مايار. ببساطة ، تفاعل ميلارد هو التفاعل بين الأحماض الأمينية - اللبنات الأساسية للبروتين - والسكريات المختزلة. إنه المسؤول عن تحمير الأطعمة وما يضفي نكهات شهية ولذيذة في الأطباق. غالبًا ما يتم استخدام تفاعل ميلارد بشكل مترادف مع 'اللون البني' ، ولكنه يخلق أكثر بكثير من مجرد تغيير في اللون - فهو يغير بشكل كبير نكهات ورائحة الأطعمة لجعلها أكثر جاذبية للبشر.

كمثال ، فكر في الفرق بين البطاطس النيئة والبطاطس المقلية ، أو شريحة لحم مشوية وأخرى نيئة. عند التفكير في تفاعل ميلارد ، فكر في ثلاث فوائد رئيسية: التحمير ، وتعقيد النكهة ، والرائحة.

ذات صلة: اتبع هذه النصائح السبعة لطهي ستيك مشوي بجودة المطعم

إن استخدام رد فعل ميلارد لصالحك يتعلق بالتحكم في الحرارة والرطوبة والوقت ومعالجتها. لا يتكرمل الجزء الخارجي من شريحة اللحم في قدر من الماء المغلي أو حتى في مقلاة من الحديد الزهر على نار خفيفة ؛ يجب أن يدخل في وعاء ساخن للأنابيب بحيث يصبح سطحه ساخنًا وجافًا بدرجة كافية لرد فعل مايار ، والذي يحدث حوالي 300 درجة فهرنهايت. هذا هو الوقت الذي ستلاحظ فيه أن شريحة اللحم بدأت في التحول إلى اللون البني.

خطوات التحرق الرئيسية الأخرى التي يجب ألا تنسى: تجفيف شريحة اللحم بمنشفة قبل أن تكتسب اللون البني يزيل الرطوبة التي يمكن أن تفسد تفاعل ميلارد (اقرأ: يساعدك على تجنب شريحة لحم حزينة ومندي). في هذه الأثناء ، يساعد تتبيل اللحم بالكثير من الملح قبل التحميص مباشرة على احتفاظ الجزء الداخلي من اللحم بالرطوبة بعد طهيه. أخيرًا ، تأكد من تسخين الزيت مسبقًا في مقلاة الحديد الزهر على درجة حرارة متوسطة إلى عالية قبل إضافة اللحم.

طريقة التحريض على رد فعل ميلارد في البطاطس المحمصة تشبه بشكل مدهش ما نفعله بشريحة لحم. إن تسمير تلك البطاطس المحمصة المقرمشة تمامًا يتعلق بالتلاعب بالحرارة (بمعنى استخدام الكثير منها) ، والرطوبة (إزالة الماء واستخدام الزيت لمنح البطاطس ملمسًا هشًا ومقرمشًا) ، والوقت.

ذات صلة: الوصايا التسع لطهي البطاطس المحمصة بالفرن بشكل مثالي

ينعم سلق البطاطس جزئيًا أولاً قبل أن يبدأ التحميص الساخن: فهو يحافظ على التوازن بين الجزء الداخلي الطري (وليس الخام) والجزء الخارجي الهش (غير المحترق). مرة أخرى ، تأكد من أن البطاطس جافة تمامًا قبل دهنها بالزيت ، لأن الماء هو عدو رد فعل مايار - فهو يمنعها من التحول إلى اللون البني فورًا وستترك مع البطاطس المبللة بدلاً من ذلك. يؤدي تسطيح البطاطس إلى زيادة مساحة سطحها التي ستتعرض للهواء الساخن والجاف للفرن ، مما يعني أن المزيد من البطاطس تصبح بنية ومقرمشة بفضل تفاعل ميلارد (نعم).

وهناك لديك. لقد تخرجت رسميًا من طاهي منزلي إلى طاهي.