على الرغم من أن خفق بياض البيض قد يبدو واضحًا ومباشرًا ، إلا أن تعلم التقنية المناسبة لخفق بياض البيض والعلم وراء ذلك هو طقوس مرور لمعظم الطهاة ، وخاصة أولئك الذين يخبزون. ذلك لأن بياض البيض يصنع الكعك والحلويات الأخرى (مثل فطيرة البافلوفا أو فطيرة الليمون أو موس الشوكولاتة أو السوفليه) ترتفع وتبقيها خفيفة وجيدة التهوية.
يُحدث حجم وقوام رغوة البيض أكبر فرق في الحلويات: يمكن أن ينتج عن بياض البيض المفرط أو الناضج بشكل أقل من المرينغ البكاء ، على سبيل المثال ، أو كعكة طعام ملائكية كثيفة للغاية. والخبر السار هو أنه يمكن لأي شخص أن يخفق الرغوة الرقيقة المثالية - بما يصل إلى ثمانية أضعاف الحجم - لكعكة طعام الملاك مع القليل من العلم وبعض النصائح.
كيفية تنظيف كتلة التقطيع الخشبية
قم بتخزين المكونات الصحيحة والمعدات - ثم قم بإعدادها
الخطوة الأولى هي استخدام المعدات المناسبة. استخدم وعاءًا زجاجيًا أو خزفيًا أو معدنيًا - يمكن أن تمنع تلك البقايا الزيتية الرقيقة التي تتشكل على البلاستيك بياضك من الخفق بشكل صحيح. ستحتاج أيضًا إلى خلاط أو خلاط يدوي أو (للراغبين في استخدام شحم الكوع) خفاقة بالون كبيرة. تأكد من أنها نظيفة وجافة تمامًا قبل أن تبدأ لأن أي شحم أو وسخ أو بقايا طعام يمكن أن تؤثر على حجم بياضك.
التالي هو البيض أنفسهم. سيعطيك البيض الطازج الحجم الأكبر لأنها حمضية قليلاً ، مما يساعد على استقرار البروتينات (ومع تقدم عمر البيض ، تصبح أكثر قلوية). أيضًا ، يمنحك البيض بدرجة حرارة الغرفة حجمًا أكبر ، لذا امنح بياضك حوالي 30 دقيقة من الوقت خارج الثلاجة قبل البدء. في السؤال ، يمكنك تركهم يرتاحون في وعاء من الماء الدافئ لمدة خمس دقائق. درجة الحرارة المثالية 70 درجة.
نصيحة سريعة حول فصل البيض. على الرغم من أن بياض البيض قادر على دمج المزيد من الهواء في درجة حرارة الغرفة ، إلا أنه من الأسهل فصله عندما يكون باردًا. لذلك إذا كنت ترغب في الحصول على أفضل ما في العالمين ، افصل بيضك طازجًا من الثلاجة ، ومن بعد السماح للبيض بالدفء قليلا. مهما فعلت ، افعل ليس دع أي صفار يتسرب إلى بياضك - فهذا سيمنعهم من الخفقان بشكل صحيح.
ذات صلة : أفضل حيلنا لفصل البيض وسلقه وسلقه
طريقة
بسيطة على هذا النحو: ابدأ ببطء ، ثم اسرع لأن بياضك يصبح رغوي ورغوي. ثم قم بزيادة السرعة إلى عالية حتى تصل إلى المرحلة المطلوبة. إذا كنت تستخدم خفاقة ، فاضرب بسرعة في حركة دائرية لدمج أكبر قدر ممكن من الهواء.
إذن ما الذي يحدث هنا؟ أولاً ، من المهم ملاحظة أن بياض البيض يتكون من حوالي 90٪ ماء و 10٪ بروتين. عندما يتم جلد البيض ، تتوزع فقاعات هواء صغيرة في خليط البروتين المائي ، مما يتسبب في تفسد طبيعة البروتينات (أي فك سلاسل الأحماض الأمينية الخاصة بهم). عندئذٍ ، توضع البروتينات التي تم الكشف عنها حديثًا ما بين فقاعات الهواء وجزيئات الماء ، مما يساعد على تقوية جدران فقاعات الهواء. كلما طالت مدة خفق بياض البيض ، زادت تماسك البروتينات معًا. في ذروته (انظر ماذا فعلت هناك؟) ، يمكن أن يصل بياض البيض إلى ثمانية أضعاف حجمه الأصلي.
لا يزال يعيش مع الوالدين في سن الأربعين
مراحل خفق بياض البيض
عندما تختار التوقف عن الجلد هو مفتاح. أثناء قيامك بجلد بياضك ، سيصلون إلى مراحل مختلفة.
أولا سوف تكون رغوية. سترى سائلًا بشكل أساسي مع بعض الفقاعات ، وستبدو معتمة بعض الشيء.
ثم تأتي مرحلة الذروة الناعمة ، عندما تكون بيضاء وتحافظ على شكلها. عندما ترفع المضارب الخاصة بك من الوعاء ، فإنها ستشكل قممًا ناعمة وسيتجعد البياض على الجانب.
بعد ذلك ، قمم صلبة أو صلبة. عندما ترفع المضارب من الوعاء ، يجب أن تكون الأطراف مستقيمة ولا تنحني. هذا عندما يكونون في مكانهم حجم الذروة —لا تتغلب على هذه النقطة!
المرحلة الأخيرة المؤسفة هي البيض المفرط في الجلد ، وهو محبب ومائي ومسطّح. هذا لأن مصفوفة البروتينات في البيض قد بدأت في الانهيار والرغاوي تنهار ، وكل هذا الهواء الذي قمت بجلده للتو يهرب. لا تدعهم يصلون إلى هذه المرحلة ، لأن البيض المفرط في الجلد لا يمكن إنقاذهم.
كيفية التحقق من حجم الخاتم على الإنترنت
ذات صلة : لقد صنعت البيض السحابي ، ووصل إفطاري إلى آفاق جديدة
استخدام بياض البيض في كعكة طعام الملاك
في وصفة كعكة طعام الملاك ، نخفق البياض مع كريمة التارتار. وذلك لأن كريم التارتار حامضي ، مما يعمل على استقرار بياض البيض ويساعده على الاحتفاظ بالماء والهواء ، مما يعزز قدرته على الوصول إلى حجمه الكامل. لذلك إذا كنت تستخدم بيضًا أقدم ، فهذه الخطوة مهمة بشكل خاص.
تذكر أن تنتظر حتى يصل بياض البيض إلى مرحلة الذروة اللينة لإضافة السكر ، لأنه يزيد بشكل كبير من وقت الخفق المطلوب للحصول على حجم جيد. ومع ذلك ، فإنه يساعد أيضًا في الحفاظ على بنية بروتينات البيض مما يجعل التغلب عليها أكثر صعوبة (ويضيف مظهرًا لامعًا). يعد العثور على التوازن الصحيح بين هذين الأمرين أمرًا أساسيًا ، ويشرح سبب إضافته تدريجيًا ، وفقط بعد تجاوزنا المرحلة الرغوية.
بمجرد قيامك بتثبيت قممك الصلبة ، فإن المكون الرئيسي عند دمجها في بقية مكونات كعكة طعام ملاكك هو لطيف . هذا هو السبب في أننا نضع بياض البيض برفق بدلاً من إسقاطه في خلاط الحامل الخاص بنا والذهاب إلى المدينة - فالتقليب الشديد قد يتسبب في فقد كل حجمه. للحفاظ على هيكلها ، استخدم بياض البيض على الفور وقم بطيه برفق في خليط الدقيق على أربع دفعات منفصلة باستخدام ملعقة مطاطية.
ونعم ، فإن غربلة السكر البودرة والدقيق معًا ثلاث مرات يكون مفرطًا. ولكن هذه الخطوة تضيف إلى القوام الخفيف والمتجدد الهواء الذي تشتهر به كعكة طعام الملائكة - وهو نفس سبب استخدام بياض البيض المخفوق. لقد وصلت بالفعل إلى هذا الحد ، فلماذا لا تهدف إلى الكمال؟
سابقًا في شيء لمضغه:
ما هو رد فعل ميلارد - ولماذا فهمه سيجعلك طباخًا أفضل بلا حدود
