إذا كان تحميص العشاء أو قليه أو حتى طهيه في الميكروويف يسبب لك الشعور بالإحباط ، فقد حان الوقت لتجربة سو بالفيديو. الطريقة التي يستخدمها الطهاة الحاصلون على نجمة ميشلان الثلاثية ، بالإضافة إلى شركات الطيران التي تقدم وجبات الطعام على متن الطائرة ، وهي طريقة طهي بسيطة للحفاظ على رقة الطعام وجودته. ولكن كيف يبدو الطبخ بالفيديو؟

يوضح الشيف شون ويتون ، نائب الرئيس أن 'سوس فيديو هو عملية غلق المنتج ، سواء كان شريحة لحم أو جزر ، في حاجز وقائي ، غالبًا من البلاستيك ، حيث يتم تفريغ الهواء وطهيه في حمام مائي بدرجة حرارة دقيقة للغاية'. رئيس الطهي في حلول المطبخ ، التي تبيع وجبات الفيديو السوس الذواقة للاستخدام المنزلي والمطعم. على عكس الغليان أو السلق أو تبخير أحد المكونات ، مع الطهي بالفيديو ، لا يلمس الطعام الماء ، لذلك لا يفقد النكهة أثناء عملية الطهي. قال ويتون: 'الدجاج المسلوق لا يجلب لك طائرًا مطهوًا بدقة فحسب ، بل يمنحك مرقًا معطرًا بشكل جميل عندما يتم طهيه بشكل صحيح'. 'مع sous vide ، كل نكهات الدجاج تلك محجوزة في الكيس وبالتالي في الدجاج.'

يأخذ الطهي بالفيديو ، في مطعم أو في المنزل ، قطعتين من المعدات ، والدوران ، وهو عنصر يسخن قدرًا من الماء إلى درجة حرارة معينة ، وسداده الفراغ ، الذي يؤمن طعامك في كيس مخصص للاحتفاظ به من لمس ذلك الماء الدافئ تمامًا. لا يعمل Sous vide بدون مكونات محكمة الغلق ، ولا بدون جهاز تدوير يحافظ على حمام الطهي عند درجة حرارة ثابتة.

قد تبدو هذه الدقة مخيفة ، لكن العديد من الأجهزة المنزلية تجعل التحكم في درجة الحرارة أمرًا سهلاً ، وتسمح للطهاة المنزليين بتكرار أسلوب المطعم. يوضح ويتون: 'يعمل الماء كموصل فعال للغاية للحرارة مما يسمح لنا بالتحكم في درجة الحرارة في حدود عُشر درجة'. تسمح لنا هذه الدقة بإحداث تغيير محدد على البروتينات والنشويات.

الهواء هو عنصر آخر يمكن أن يتحكم به طهاة الفيديو للحصول على أفضل النتائج. قال ويتون: 'الهواء عازل رائع ، لذا فإن أي هواء متبق في الحقيبة سيغير درجة الحرارة الفعالة وكيفية طهي المنتج'. 'من المهم جدًا إزالة أكبر قدر ممكن من الهواء دون الإضرار بالمنتج.' على سبيل المثال ، السمك رقيق جدًا ، لذا بينما تريد إزالة كل الهواء ، فإن سحب المكنسة الكهربائية بقوة قد ينتهي بك الأمر إلى تحطيم فيليه السلمون في فطيرة السلمون.

بينما يمكن طهي أي شيء تقنيًا ، قد يرغب المبتدئين في البدء بالبيض ثم الانتقال إلى بروتينات الطهي البطيئة ، مثل الأضلاع القصيرة. يشير Wheaton إلى أن الحبوب تتطلب بعض المعرفة التقنية ، لكن البيضة ، بقشرتها الواقية الخاصة ، هي الوسيلة المثالية لتجربة تقنية sous vide وما يمكن أن تفعله درجات حرارة وأوقات الماء المختلفة لبيضة واحدة.

لطهي البيض بالفيديو ، أخرج البيض من الثلاجة واتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة على المنضدة بينما يسخن حمامك المائي. لا تقلق ، ليس هناك درجة حرارة خاطئة. يقول ويتن عن البيض المطبوخ بالفيديو: 'إنها مسألة وقت ودرجة حرارة وتفضيل'. البيضة الكبيرة عند 145 درجة فهرنهايت لمدة ساعة واحدة ستحتوي على صفار فائق السيل وقوام كاسترد ، بينما البيضة عند درجة حرارة 165 فهرنهايت لمدة ساعة ستجعل بيضة مسلوقة مطبوخة بالكامل. وبالطبع ، هناك بيع متدرج بين تلك الخاصة بالوقت ودرجة الحرارة ، مما يجعل البيض أفضل وسيلة لاختبار طرق مختلفة لطهي الطعام بالفيديو. يقول ويتون: 'هذا هو السبب في أن البيض يعد خيارًا رائعًا للمبتدئين لفهم ماهية الفيديوهات الصغيرة وما يمكن أن تفعله التغييرات الدقيقة الصغيرة'. يقول إن تبديل الأوقات ودرجات الحرارة يمكن أن يكون تجربة ممتعة مع الأطفال. استخدم قلمًا لتدوين الوقت ودرجة الحرارة على القشرة بعد الطهي ، ثم افتح البيض دفعة واحدة لمعرفة الفرق وتحديد ما تفضله.

نظرًا لأن درجة الحرارة مهمة في sous vide ، فإن البدء بمنتج مبرد ، قبل فراغ ختم المكون ، يعد أمرًا ضروريًا. يمكن تتبيل مكونات سوس فيدي وتتبيلها ، أو حتى تحميصها وتبريدها ، للحصول على طبقة إضافية من النكهة المطبوخة في المنتج. يحذر ويتون من أن البروتينات المكونة من العظم والبروتينات الخالية من العظم يمكن أن تعمل ، لكن العظام تحتوي على هواء بداخلها ، الأمر الذي قد يتطلب مزيدًا من التنظيف بالمكنسة الكهربائية. بمجرد طهي الطعام ، يمكن تحميره مرة أخرى لإضافة نكهة إضافية ، أو حتى وضعه على الشواية سريعًا للحصول على بعض الفحم المشوي على اللهب.

آلات سوس فيديو خاصة بدرجة الحرارة ، ولكن كما هو الحال مع طهي أي لحوم نيئة ، من المهم أن تكون على دراية بمنطقة خطر درجة الحرارة. قال ويتون: 'من المهم جدًا مراعاة سلامة الغذاء عند طهي الطعام على درجة حرارة منخفضة ، لأن الطهي على درجة حرارة منخفضة يمكن أن يؤدي إلى نتائج مذهلة ، ولكن منخفضة جدًا توفر مناخًا مثاليًا لنمو البكتيريا'. 'في المنزل ، لن أطبخ أي شيء تحت 56 درجة مئوية أو 135 درجة فهرنهايت ، خاصة إذا كنت لا تطبخ ولا تأكل على الفور.' يقول أيضًا إنه من المهم أن تتذكر أنه ليست كل المواد البلاستيكية مقاومة للحرارة ، لذا تأكد من أن البلاستيك الذي تستخدمه آمن للطهي فيه وليس مخصصًا للتخزين فقط.

هل أنت جاهز لبدء تشغيل الفيديو في المنزل؟ يقول ويتون إن معظم أجهزة توزيع الفيديو التي ستجدها للاستخدام المنزلي تنجز المهمة ، في حين أن الإصدارات الأكثر تكلفة يمكن أن تكون أكثر دقة. يعد وقت الاسترداد جانبًا آخر يجب البحث عنه عند شراء جهاز تدوير: كم من الوقت يستغرق الماء للعودة إلى درجة حرارته بمجرد إضافة منتج مبرد؟ تعمل آلات تعبئة الفراغ لحفظ الطعام بشكل جيد. إذا كنت مستعدًا للتفاخر ، فإن Wheaton يوصي باستخدام Chamber vac ، والذي سيسمح لك بمزيد من التحكم في مقدار الفراغ ومقدار الوقت الذي تحتفظ فيه بشيء ما تحت الفراغ قبل الإغلاق. وإذا كنت جادًا حقًا بشأن تقنية الفيديو السوس ، يقترح ويتون محترف العلوم في بولي ساينس .

ربما أفضل جزء من الطبخ بالفيديو سو؟ الإناء الذي تطبخ فيه يبقى نظيفًا جدًا. شكرا لك الماء الدافئ!