يختلف دقيق الكيك ، ودقيق الخبز ، ودقيق المعجنات ، والدقيق متعدد الأغراض (وكلها مصنوعة من القمح) بشكل أساسي حسب نوع القمح الذي يُصنعون منه ومحتواها من البروتين ، والذي ربما يكون الأكثر إثارة للاهتمام والأهم بالتأكيد الفرق بينهما ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالخبز.
يحدد محتوى البروتين مقدار الغلوتين الذي سيتشكل في الدقيق ، والذي بدوره يؤثر على جودة قوام سلعتك المخبوزة. الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين ينتج المزيد من الغلوتين (الذي يوفر بنية قوية وكثيفة) ، وتلك التي تحتوي على نسبة أقل من البروتين تشكل جلوتينًا أقل (البروتين المنخفض والغلوتين الأقل يمنحك بنية خفيفة ومتجددة الهواء ؛ فكر في 'LLL' للبروتين الأقل. أقل من الغلوتين. خفيف الملمس.). دعونا نلقي نظرة فاحصة على كل من هذه الطحين الأربعة ، من محتوى عالي إلى منخفض البروتين ، ونتحدث عن أفضل الاستخدامات والبدائل.
طحين الخبز
مع نسبة بروتين تقارب 14 إلى 16 في المائة ، هذا الطحين الغني بالجلوتين عبارة عن مزيج من دقيق القمح الصلب بنسبة 99.8 في المائة مع لمسة من الشعير المضاف لتحسين نشاط الخميرة ، بالإضافة إلى فيتامين ج أو برومات البوتاسيوم ، مما يزيد من مرونة الغلوتين. باختصار ، إنه طحينك المفضل لخبز الخميرة ، وهو الخبز الذي يستخدم الخميرة كعامل تخمير (مثل البريوش والكرواسون والخبز الفرنسي والعجين المخمر ، على سبيل المثال).
كيفية استبدال الكريمة بالحليب
هل يمكنك استبدال دقيق الخبز لجميع الأغراض (والعكس صحيح)؟ نعم ، يمكنك بالتأكيد إجراء بديل 1: 1. للحصول على كوب واحد من دقيق الخبز ، استخدم كوبًا واحدًا لجميع الأغراض ، والعكس صحيح (قد يكون مضغ الخبز وقشور البيتزا المصنوعة من الدقيق متعدد الأغراض أقل قليلًا من تلك المصنوعة من دقيق الخبز ، ولكن النتائج ستظل جيدة). إذا كنت ترغب في تجربة استخدام دقيق الخبز كبديل للدقيق متعدد الأغراض في وصفات عجائن الخميرة التي تتطلب دقيقًا لجميع الأغراض ، فإن الخبز والمعجنات سيحصلان على القليل من التحسينات الإضافية. يمكنك تجربة استخدام دقيق الخبز كبديل لجميع الأغراض في رولات البصل بدون عجن أو خبز بيرة الريحان أو خبز القمح الكامل.
طحين لجميع الاستخدامات
هذا هو الدقيق الذي ربما تعرفه جيدًا (إلا إذا كنت لا تتحمل الغلوتين) من المحتمل أن تحب. مصنوع من مزيج من القمح الصلب عالي الغلوتين والقمح الطري منخفض الغلوتين ، إنه رائع لكل شيء بدءًا من فطائر اللبن المفضلة لدينا ، وبسكويت السكر ، وكعكة طبقة الشوكولاتة الكلاسيكية ، وحتى تجريف الدجاج في فرن الدجاج المخبوز أو تاكو الدجاج الساخن مع الأبيض صلصة سلو ، وأكثر من ذلك.
دقيق لجميع الأغراض (أو طحين AP ، كما هو معروف في حديث الشيف) هو دقيق ذو قوام ناعم مع محتوى تقريبي من البروتين بنسبة 10 إلى 12 في المائة. يأتي هذا الدقيق في شكلين ، مبيض (وهو دقيق يتم تبييضه بعملية كيميائية) وغير مبيض (وهو دقيق تم تبييضه بالفعل ، ولكنه مبيض بشكل طبيعي مع تقدم العمر). بشكل عام ، من الأفضل إعداد الوصفات التي تتطلب دقيقًا لجميع الأغراض. إذا كان لديك دقيق خبز متبقي ، يمكنك استخدام دقيق الخبز بدلاً من طحين AP (بنسبة 1: 1) ، لعجينة الخميرة ، مثل تلك المذكورة تحت طحين الخبز أعلاه.
طحين المعجنات ودقيق الكيك
على الرغم من أن هذين الدقيقين ليسا متماثلين تمامًا ، إلا أنهما عبارة عن دقيق طري ناعم الملمس يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين (يعمل دقيق المعجنات بنسبة 9 في المائة تقريبًا من البروتين ، بينما يكون دقيق الكيك أقل من ذلك ، مع محتوى بروتيني يبلغ حوالي 7 إلى 8 في المائة). يحتوي هذا الدقيق على ما يكفي من البروتين فقط لإعطاء هيكل للكعك وغيرها من السلع المخبوزة ، مع الحفاظ على الملمس متجدد الهواء وخفيفًا
في قرصة يمكنك بسهولة وبنجاح استبدال دقيق AP بدقيق الكيك ودقيق المعجنات ، باستخدام هذه النسبة: لكل 1 كوب كعكة أو طحين معجنات مطلوب في الوصفة ، قم بقياس كوب واحد من طحين AP ، ثم أزل ملعقتين كبيرتين (سيترك لك ذلك 7/8 كوب من طحين AP ، المعروف أيضًا باسم الكوب الصغير ، والذي يمكنك قياسه بالعين بدلاً من ذلك). أضف ملعقتين كبيرتين من نشا الذرة إلى فنجانك الضئيل من طحين AP ، وأنت على ما يرام.
هدية طفل لأمي التي لديها كل شيء
