نحن جميعًا على دراية بالمذاقات الأساسية الأربعة - الحلو والحامض والمالح والمر. لكن في الآونة الأخيرة ، كان هناك الكثير من الحديث عن الذوق الخامس الذي كان في السابق مجرد ذلك يا إلهي لا يمكنك وضع إصبعك تمامًا. طعم أومامي هو تلك النكهة اللذيذة التي لا توصف والتي تختبرها عند تناول بعض الأطعمة الآسيوية وأطباق اللحوم الشهية. على الرغم من أن أومامي كان رائجًا خلال السنوات القليلة الماضية ، إلا أنه يعود في الواقع إلى أكثر من 100 عام - تم تعريف مصطلح أومامي من قبل العالم الياباني كيكوناي إيكيدا في عام 1908. بينما يرتبط أومامي غالبًا بالمذاق اللذيذ الموجود في الطعام الآسيوي ، فهو أيضًا نكهة رئيسية في الأطعمة مثل ميسو وفطر شيتاكي وجبن بارميزان واللحوم والطماطم المجففة بالشمس.
ما هو أومامي؟
أومامي هو الطعم الخامس بجانب الملح والحلو والمر والحامض. الترجمة اليابانية لأومامي لذيذة ، وذات مذاق لذيذ. أومامي هي كلمة تستخدم لوصف الأطعمة الغنية والمالحة التي لها بعض لاأعرف ماذا لهم. أصبح مطعم Umami جديرًا بالضجيج لدرجة أن المطاعم في جميع أنحاء البلاد تستفيد من شعبيتها. أومامي برجر ، على سبيل المثال ، سلسلة مطاعم معروفة ببرجرها الذواقة الذي يحتوي على مكونات أومامي الرئيسية مثل فطر شيتاكي ، والطماطم المشوية على النار ، والبصل بالكراميل ، وكاتشب أومامي ، وجبنة البارميزان المقرمشة. حتى Trader Joe's قد حذت حذوها ، حيث أطلقت مؤخرًا مزيج توابل أومامي (12 دولارًا لشخصين ؛ amazon.com ، 3 دولارات في Trader Joe’s). في حين أن الأومامي يرتبط بشكل شائع بحساء الميسو والرامين والأطباق الآسيوية الأخرى ، فهو أيضًا النكهة السائدة في لحم الخنزير ولحم البقر النيء واللحوم المعالجة والفطر.
هل أومامي جيد لك؟
الأومامي طعم خاص ، وليس مكونًا ، مما يعني أنه لا يحتوي على مكون غذائي بمفرده. ومع ذلك ، فهي النكهة الرئيسية في بعض الأطعمة والتوابل التي غالبًا ما تعتبر غير صحية وتحتوي على نسبة عالية من الصوديوم ، مثل لحم البقر ولحم الخنزير واللحوم المقددة وصلصة الصويا والكاتشب. على الجانب الآخر ، يوجد أومامي أيضًا في عدد من الأطعمة التي لها فوائد صحية ، مثل الكيمتشي والمحار والملفوف والفطر والهليون والطماطم الناضجة. إذا قرأت الملصقات بعناية وتناولت الطعام باعتدال ، فلا ضرر من تناول الأطعمة ذات المستويات القوية من نكهة أومامي.
ما هي الصفقة مع MSG؟
عندما حدد إيكيدا النكهة اللذيذة المثيرة والمعروفة باسم أومامي ، أراد إيجاد طريقة لتسويقها حتى يتمكن الناس من تطبيق نفس الجوهر على طبخهم. أصبحت النسخة التجارية من أومامي معروفة باسم الغلوتامات أحادية الصوديوم أو MSG. MSG هو ملح الصوديوم الموجود في حمض الجلوتاميك ، وهو حمض طبيعي موجود في الطماطم والعنب والجبن والفطر. لقد كان الغلوتامات أحادية الصوديوم مكونًا مثيرًا للجدل لبعض الوقت لأنه ارتبط بالصداع والغثيان بالإضافة إلى مشكلات صحية أخرى. وفقا ل إدارة الغذاء والدواء الأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم معترف بها عمومًا على أنها آمنة ، إلا أن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تطلب وضع ملصقات واضحة على الأطعمة التي تحتوي على مادة MSG. في حين لا تزال هناك مفاهيم خاطئة والكثير من الأبحاث غير حاسمة حول الآثار الصحية السلبية لغلوتامات أحادية الصوديوم ، إلا أنها أصبحت أكثر فأكثر يتبناها الطهاة المحترفون ورواد الطعام على حد سواء.
لماذا الغلوتامات أحادية الصوديوم لذيذة للغاية؟
الغلوتامات أحادية الصوديوم هي مادة مضافة للطعام ومُحسِّن للنكهة توجد عادة في الطعام الصيني ، ومكعبات المرق ، ورامين ، ودوريتوس (نعم ، حقًا) ، وغيرها من الأطعمة المالحة. الغلوتامات أحادية الصوديوم هي نسخة مركزة للغاية من النكهة الموجودة في المكونات الغنية بالأومامي مثل الداشي والميسو وصلصة الصويا. في الأصل ، تم استخلاص مادة MSG من مرق الأعشاب البحرية ، ولكنها تُصنع الآن عن طريق تخمير النشا وقصب السكر. لها نفس الجودة اللذيذة للغاية الموجودة في مكونات مثل جبن البارميزان ، وهذا هو السبب في أنها مادة مضافة شائعة.
وصفات أومامي
الآن بعد أن فهمت ماهية أومامي ولماذا مذاق الغلوتامات أحادية الصوديوم جيدة جدًا ، يمكنك دمج هذا المذاق الخامس في طبخك الخاص. يتألق الميزو في فطائر سوفليه مع فطر ميسو أو في حساء دجاج ميسو المعكرونة. لإضفاء لمسة صحية على هذا المكمل اللذيذ ، جرب إعداد وصفتنا لحساء الكيمتشي مع التوفو ولحم الخنزير المقدد أو وعاء الأفوكادو مع صلصة الصويا الحارة أو أصابع القرنبيط البارميزان. ستحب جميع أفراد الأسرة الضلوع القصيرة المطبوخة بالصويا مع البازلاء والسكر ، والتي تقدم تجربة ممتعة لأومامي.
