سمك السلمون المدخن ، لوكس ، نوفا - كلهم ​​متشابهون ، أليس كذلك؟ لا. تشترك هذه الفئات المختلفة من الأسماك المقددة في الكثير من القواسم المشتركة مثل الخبز والمعكرونة أو السلطة والمخللات. ترجمة؟ يمكن صنعها من نفس المكون الخام ، ولكن بمجرد التلاعب بها ، تصبح أطعمة مختلفة تمامًا.

باعتباري شخصًا نشأ على lox (لقد أكلته حرفيًا بالجنيه عندما كنت طفلاً صغيرًا) ، أو ما أسميته lox ، كنت محيرًا نوعًا ما عندما علمت خلال زيارة أخيرة إلى Brooklyn’s سمك مدخن اكمي أن المنتج الذي كنت أشير إليه باسم lox طوال حياتي هو في الواقع سمك السلمون المدخن. نعم ، أنا كاتب طعام وطباخ ماهر ، لكن هل كنت أعرف أن لوكس الفعلي كان مالحًا جدًا وأن سمك السلمون المدخن كان أكثر قبولا بالنسبة لي؟ بالطبع لا.

أدخل مات رانييري ، مدير الخدمات الفنية في Acme وحاصل على درجة الدكتوراه في دراسات الأغذية من جامعة كورنيل. بينما يشرف على البحث والتطوير بالإضافة إلى سلامة الأغذية ومعالجتها في شركة الأسماك المملوكة لعائلة متعددة الأجيال ، حصل رانييري على لقب جديد ليضيفه إلى دوره: مدرس. أطلق مؤخرًا درس Smoked Fish 101 ، والذي يتيح للطلاب تذوق مجموعة من منتجات Acme لفهم الفرق بين الأسماك المدخنة. هل أنت جاهز للغطس؟ شارك رانييري بعضًا من خبرته معنا ، لذلك يمكنك ، على غرار هذا المولود في نيويورك ، أن تتعرف بنجاح على أسماكك المفضلة المعالجة في السوبر ماركت وما بعده.

ما هو السمك المقدد؟

عندما نعالج الأسماك ، فإننا نحفظها بالملح أو الجفاف أو الدخان ، وأحيانًا مزيج من الطرق الثلاث ، كما يوضح رانييري. هذه الأساليب لا تؤخر التلف فقط ، ولكن عند تنفيذها بدقة ، يتم التقاط النكهات الطبيعية للأسماك وتعزيزها.

ذات صلة : 12 وصفات سهلة (لكنها مثيرة للإعجاب) لوجبات الفطور المتأخرة التي ستجعل أي عطلة نهاية أسبوع مميزة

الفرق بين السلمون المدخن واللوكس

في المعالجة التقليدية ، لا يتم تدخين lox أبدًا. يتم علاجه في الكثير من الملح لعدة أشهر. يشرح رانييري أنه عندما يصل القوام إلى ذروته ، ويصل إلى ملمس فم حريري زبداني ، يتم شطف شرائح السلمون وتكون جاهزة للتقطيع. في المقابل ، يُعالج السلمون المدخن قليلاً بالملح ويتم تدخينه دائمًا. بمعنى ، إذا كنت تتذوق سمكة مملحة فائقة الملوحة ، فمن المحتمل أن تكون دودة. وعلى الخبز الخاص بك ، من المحتمل أنك تفضل سمك السلمون المدخن.

أنواع السلمون المدخن واللوكس

يتنوع السلمون المدخن واللوكس في أنواع الأسماك ، ومصدرها (مكان صيد الأسماك أو استزراعها) ، والتوابل الخاصة ، والدخان. يحذر رانييري من أن هناك العديد من الأنواع التي يمكن حتى للمستهلكين المطلعين أن يشعروا بالإرهاق. إليك كيفية تقسيمها:

صنف : غالبًا ما يكون سمك السلمون البري أكثر صلابة في الملمس ، ويحتوي على نسبة منخفضة من الزيت (كل ما يسبح في البرية يحرق الدهون!) ، وغني بالنكهة ولون أكثر إشراقًا (بفضل نظام غذائي من مصادر طبيعية في الممرات المائية). يوصي رانييري بتجربة Wild Alaskan Sockeye أو King Salmon لمنتجات الصيد البري. البديل عن السلمون الذي يتم صيده في البرية هو السلمون المستزرع ، والذي يُطلق عليه غالبًا اسم السلمون الأطلسي.

أصل : الأنواع التي يتم صيدها في البرية مثل Sockeye و Coho و King Salmon من المحتمل أن تكون من ألاسكا أو شمال غرب المحيط الهادئ. يقول رانييري إن الصيد موسمي ومحدود لضمان وصول الأجيال القادمة إلى هذه الأنواع. بالنسبة لسمك السلمون الأطلسي المستزرع ، تشتمل الواصفات الشائعة على التشيلي والنرويجي والأيرلندي والاسكتلندي. ويقول إن هذه المناطق طورت أنظمة متطورة لزراعة السلمون. غالبًا ما يحتوي السلمون الأيرلندي والاسكتلندي على أعلى نسبة من الدهون ، مما ينتج عنه ملمس غني وحريري. تعتبر الأسماك التشيلية والنرويجية أكثر هزلاً قليلاً ، على الرغم من أنها لا تزال تحتوي على ما يزيد عن ضعفين إلى ثلاثة أضعاف محتوى الدهون في أي نوع من أنواع السلمون البري.

دخان : يحدد المدخن للأسماك المدخنة الطرق المستخدمة للعلاج والتدخين. في شركة Acme ، نستخدم مزيجًا من المعالجة الجافة ، [الملح المصبوب يدويًا عبر الشرائح] والمعالجة الرطبة [مغطس بطيء ولطيف لشرائح الشرائح الكبيرة] ، كما يقول رانييري. ثم نقوم بعد ذلك بتدخين أسماكنا بشكل طبيعي باستخدام مزيج من الأخشاب الصلبة. مستوى الدخان لدينا معتدل عن قصد ، لتكملة نكهة السمك. قد تختار بيوت الدخان الأخرى النكهات المدخنة.

أنا دائما أرى السمور في قوائم الطعام ، ما هذا؟

السمور من الأنواع اللذيذة التي يتم اصطيادها في البرية ، ويتم اصطيادها من مياه ألاسكا. يقول رانييري إن الملمس هو ما يبرز حقًا - إنه متقشر ومليء بالزبد. فكر في الأمر على أنه كرواسون للأسماك المدخنة. مع الملح الخفيف والدخان ، فهو منتج أنيق بمفرده أو يبرز على طبق سمك مدخن. ملاحظة الكاتب: لقد ذاقت السمور والآن لا يمكنني التوقف عن تناوله.

وماذا مع تلك الأسماك البيضاء المدخنة؟ السلمون المدخن والسمور بهما فيليه ، لكن السمك الأبيض يظهر عادة برأسه وذيله ...

السمك الأبيض هو تخصص آخر يتم صيده في البرية ، قادمًا من منطقة البحيرات العظمى. يقول رانييري إن له نكهة خفيفة وملمسًا قشاريًا عند تدخينه بشكل صحيح. نظرًا لأن السمك الأبيض صغير ، فقد يجف بسهولة أثناء التدخين إذا تم تقطيعه. لذلك للحفاظ على لحم طري ، وتقديم نكهة دخان متوازنة ، يتم تدخين السمك الأبيض كاملاً. هناك أيضًا فائدة أخرى للجلود الفضية: في النهاية ، يساعد التدخين مع الجلد على الاحتفاظ بالرطوبة والحفاظ على الملمس المتقشر. يجب أن يكون السمك الأبيض من أكثر الأسماك صعوبة في التدخين ؛ إنها نافذة ضيقة للعثور على التوازن المثالي بين الملمس والنكهة ، كما يقول.

شارك السمك المدخن

السمك المدخن هو أحد الأطعمة الأفضل بالتأكيد مع الأصدقاء والعائلة ، خاصة في صباح عطلة نهاية الأسبوع. يقول رانييري ، مثل معظم الأطعمة الرائعة ، من المفترض مشاركة الأسماك المدخنة. أسلوب تقديمه المقترح: اصنع طبقًا من شرائح الطماطم والبصل والكبر والجبن الكريمي والقواعد المفضلة لديك ، مثل خبز الجاودار أو العجين المخمر أو الخبز أو شرائح الخيار أو البسكويت ، بحيث يمكن للجميع تخصيص وجباتهم الخفيفة.

تخزين الأسماك المعالجة

أثناء المعالجة يحافظ على الأسماك ، للأسف لا يترك السمك بدون مدة صلاحية. يعتمد الكثير على مكان شراء المنتج وكيفية تعبئته ، ولكن المبدأ التوجيهي العام لرانييري هو أن الأسماك المعبأة بالتفريغ يجب أن تدوم حوالي أسبوعين مع التبريد المناسب (أقل من 38 درجة فهرنهايت). إذا كان المنتج ملفوفًا بورق أطعمة لذيذة ، فمن الجيد عمومًا استهلاكه في غضون 3-5 أيام. على وشك تفويت قطع؟ ضع في اعتبارك المجمد الخاص بك.

أفلام لمشاهدتها عندما تكون مريضًا

ذات صلة : كم من الوقت يمكنك تخزين (تقريبًا) أي شيء في الثلاجة والفريزر

يحذر رانييري من إمكانية تجميد الأسماك ، إلا أنه غالبًا ما يكون ضارًا بالقوام والنكهة. تناول الأسماك المملحة المذابة في غضون شهرين ، ويفضل أن تكون مكونًا في طبق مطبوخ ، مثل الكيش أو الأومليت أو صلصة المعكرونة.