في معظم الأطباق ، لا يتمثل الهدف من الملح في جعل الطعام مالحًا ولكن لجعله أشبه بأجمل أنواعه. الملح يبرز النكهة. مذاق الدجاج ألذ وطعم الطماطم أشبه بالطماطم الصيفية. يقول جيل سانتوبيترو ، مدرس الطبخ في مدينة نيويورك: `` يعزز الملح أيضًا الحلاوة ويقلل من المرارة. الحصول على التوازن الصحيح هو المفتاح: القليل من الملح وطعامك سيكون مسطحًا ؛ أكثر من اللازم وسيكون مالحًا بشكل مزعج. لهذا السبب يقوم الطهاة المحترفون بتتبيل الطعام طوال فترة الطهي ، وأخذ العينات أثناء ذهابهم. يقول سانتوبيترو: 'ملح ، حرك ، وتذوق حتى يغني الطبق'. 'هذا ما نعنيه بالملح حسب الذوق.'
نوعان من الملح الذي تحتاجه
في حين أن هناك العديد من أنواع الملح المتاحة ، فإن معظم الطهاة في المنزل يحتاجون فقط إلى نوعين من الملح في متناول اليد: ملح الكوشر ، للاستخدام أثناء الطهي ، والملح النهائي ، لرش الطعام قبل التقديم مباشرة. تخلص من الخلاط واحتفظ بالملح في وعاء صغير (المعروف أيضًا باسم الملح). ضع واحدًا بجانب الموقد والآخر على الطاولة. لا تشدد على مشاركة قبو منضدية: الملح بيئة غير مضيافة للبكتيريا. من المرجح أن يكون الهزاز الذي ينتقل من شخص لآخر أكثر جرثومة.
الملح كوشير
تفضل الغالبية العظمى من الطهاة المحترفين ومؤلفي كتب الطبخ ملح الكوشر على ملح الطعام. يقول سانتوبيترو: 'له نكهة أنظف من ملح الطعام ، المعالج باليود ويحتوي على عوامل مضادة للتكتل'. 'وكوشر في الواقع أقل ملوحة.' كما أنه من السهل إمساكه بأصابعك بفضل قوامه الخشن. ما عليك سوى التقاط قليل أو اثنين ورشها على طعامك. ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أن علامتين تجاريتين وطنيتين مشهورتين ، Diamond Crystal و Morton ، مختلفتان تمامًا. يوضح سانتوبيترو أن 'مورتون أكثر ملوحة من حيث الحجم'. 'باستخدام Diamond Crystal ، هناك فرصة أقل لأنك سوف تفرط في تناول طعامك.' (كل بسيط حقيقي تم تطوير الوصفات باستخدام ملح كوشير الكريستال الماسي. إذا كان لديك مورتون في المنزل ، فابدأ باستخدام نصف ما تتطلبه الوصفة.)
ملح التشطيب
لترقية طبخك بدون جهد عمليًا ، حاول إضافة القليل من ملح البحر إلى الطعام قبل تناول الطعام مباشرة. التقط بضع رقائق بأصابعك وقم بتفتيتها فوق طبقك للحصول على نكهة مميزة وأزمة خفيفة. مالدون ، من جنوب شرق إنجلترا ، هو خيار كلاسيكي وبأسعار معقولة نسبيًا. تشمل الخيارات الشائعة الأخرى ملح الهيمالايا الوردي و فلور دي سيل الفرنسي. فقط تذكر أنه يجب استخدام أملاح التشطيب هذه ، كما يوحي الاسم ، في نهاية الطهي. قياس ملعقة صغيرة من الأشياء الوردية لوصفة المعكرونة سيكون مضيعة للمال.
تقول جوان تشانغ ، مالكة Flour Bakery في بوسطن ومؤلفة كتاب: 'الملح لا غنى عنه في الخبز' حب المعجنات . 'إنه يبرز رائحة الفانيليا وطبيعة الأزهار ، ويعزز الشوكولاتة بحيث تكون أكثر ثراءً وشوكولاتة ، وتجعل معجنات الليمون أكثر إشراقًا.' إنها تستخدم ملح الكوشر الماسي الكريستالي في وصفاتها ، لكنك سترى أيضًا ملح البحر غير المستقر فوق العديد من الكعك والبراوني. يقول تشانغ: 'إنه يضيف القليل من القرمشة وقليل من الملح دون أن يكون مالحًا'. 'يجب أن تجعلك تفكر ، واو! لا يمكنني الانتظار لأخذ لدغة أخرى.
لا تخف من استخدام الملح في الطبخ
يميل الأمريكيون إلى استهلاك الكثير من الصوديوم ، ولكن إذا كنت تأكل في الغالب وجبات منزلية الصنع ، 'فمن المحتمل أن تحصل على جزء بسيط مما تحصل عليه من الطعام المعبأ أو الوجبات الجاهزة' ، كما تقول لورين سلايتون ، RD ، مضيفة البودكاست المدربين الغذاء. وبالطبع ، عند الطهي في المنزل ، لديك المرونة في إضافة ملح أقل ، إذا كنت تفضل ذلك. أيضًا ، يمكن أن يساعد استخدام القليل من الملح الناس على تناول المزيد من الخضار: يقول سلايتون: 'نظرًا لأنه يذوب المرارة ، يمكن للملح أن يجعل البروكلي والقرنبيط وبراعم بروكسل أكثر جاذبية'. حتى أنها تضيف قرصة إلى قهوتها الصباحية (بدلاً من السكر) لترويض لدغتها المرة.
