يعلم الجميع أن الفطيرة جيدة مثل قشرتها. لكن تحقيق قوام رقيق وقشاري ونكهة زبدية وتوهج ذهبي باستمرار يمكن أن يمثل تحديًا حتى بالنسبة للخبازين الأكثر خبرة. ماذا يفعل أحد الهواة؟ ابدأ باتباع هذه القواعد العشر البسيطة:

1. كن هادئًا: قبل أن تبدأ ، تأكد كل شىء - الدقيق الخاص بك ، الزبدة ، شحم الخنزير (إذا كنت تستخدمه) - بارد مثلج. لماذا ا؟ عندما تخلط العجين ، فأنت تريد أن تظل مرصعة بقطع من الدهون غير الذائبة. عندما تضرب حرارة الفرن ، فإن تلك القطع المعدنية الباردة ستخلق جيوب بخار - اللبنات الأساسية للقشور.

2. ابق عطشانًا: أضف الماء دائمًا قطرة قطرة واستخدم الحد الأدنى المطلوب في الوصفة. الماء هو ما يحفز تكوين الغلوتين ، ويؤدي الكثير منه حتمًا إلى تكوين قشرة صلبة.

3. أسقط بعض الحمض: حاول استبدال القليل من الماء في الوصفة بعصير الليمون أو الخل: يعيق الحمض نمو الغلوتين ويحافظ على القشرة طرية.

4. لا تلمس: احرص على عدم الإفراط في التعامل مع العجين. يمكن أن تؤدي كل من الحرارة الناتجة عن يديك والتمدد الزائد إلى زيادة إنتاج الغلوتين بشكل مفرط - وتكتسب الفطائر.

5. هدئ أعصابك: قبل لفها ، برد العجين تكرارا —مدة لا تقل عن 30 دقيقة ، ويفضل أن تكون أطول. تمنح فترة الراحة هذه الغلوتين الذي تشكل فرصة للاسترخاء ، مما يمنع الانكماش الدراماتيكي أثناء الخبز ويجعل العجين أسهل في التعامل معه أثناء التشكيل والدرفلة.

6. لفة لليمين: يحافظ وضع العجين بين أوراق الزبدة قبل لفها على مساحة عمل أكثر إتقانًا (القليل من الدقيق للتناثر!) ويساعد على منع العجين الهش من الالتصاق والتمزق.

7. تخلص من البخار: إذا كنت ستصنع فطيرة ذات قشرة مزدوجة ، فتأكد من تقطيع أو قطع فتحات التهوية في الأعلى. سيسمح ذلك للعصائر الزائدة والبخار بالتسرب من الفطيرة ويمنع القشرة السفلية من التبلل.

8. فرشاة: للحصول على لون ذهبي غني وقليل من اللمعان ، ادهن الجزء العلوي من فطيرتك بغسول مصنوع من البيض ورذاذ من الكريمة.

9. احصل على الساخن: عندما لا يكون فرنك ساخنًا بدرجة كافية ، فإن قشرتك تُطهى في عصائر الفطيرة - ولا تنضج أبدًا. الحل: ابدأ دائمًا في الخبز عند 425 درجة فهرنهايت ، ثم قلل درجة الحرارة بعد حوالي 30 دقيقة. تأكد من ارتفاع درجة حرارة الفرن تمامًا قبل وضع الفطيرة بالداخل.

10. الحماية والدرع: غالبًا ما يتم طهي الحشوات والقشرة بوتيرة مختلفة. لمنع القطع المحترقة والبقع المحترقة ، ضع درعًا دائريًا أو حلقة من رقائق الألومنيوم على حافة القشرة خلال الدقائق القليلة الأخيرة من الخبز.

كيفية وضع الجدول